Ingrédients de la cuisine thaïe.

Ces ingrédients et condiments indispensables de la cuisine thaïe.

Difficile de faire une description exhaustive de tous les ingrédients utilisés en cuisine tellement ils sont nombreux et variés.
Je ne parlerai que des épices ou condiments les plus utilisés dans la cuisine thaïlandaise et ceux qui composent la plupart des plats les plus consommés. Il est un ingrédient qui est indissociable de la cuisine thaïe c'est le riz. Je ne m'étendrai pas sur le riz, il est présent en accompagnement dans tous les plats ou presque.

Quand on se promène sur les marchés de Thaïlande, on sera forcément surpris par la variété des produits que l'on n'a pas l'habitude de voir en occident, que ce soit les légumes, les herbes ou les plantes.

On a l'impression que tout se mange ici, et plus particulièrement tout ce qui pousse vert.. Ce n'est pas faux.

Je vous propose quelques unes de ces variétés et leur utilisation en cuisine.
Les légumes sont consommés cuits ou crus. J’ai toujours été surpris par le nombre de légumes qui sont consommés crus, seulement accompagnés par une sauce piquante : "Nam Prik".

Les condiments

La sauce de poisson, la sauce d'huitre et la sauce de soja :

Ils sont 3 ingrédients incontournables de la cuisine thaïe.

1- La sauce de poisson : Nam pla : น้ำปลา
Très utilisée dans la cuisine thaïe, elle remplace notre sel. Elle est le résultat de la fermentation de saumure et de plusieurs poissons.
Son goût est très prononcé, mais néanmoins truffée de vitamines et de sels minéraux.
2- La sauce d'huitre : Nam man hoï : น้ำมันหอย
Très utilisée également, surtout pour donner aux plats une saveur sucrée/salée. Elle est le résultat de bouillon d'huîtres caramélisées.
3- La sauce de soja : Nam see ew : น้ำซีอิว๊
Issue de la fermentation de haricots de soja, il y a la claire( See ew khao) et la foncée( See ew dam), la foncée contenant en plus du caramel, elle donnera plus de couleur à vos plats.

Sucre de palme : Nam Tan Pue : น้ำตาลปึก ( le sucre : Nam Tan )

Il faut bien l'avouer, le sucre est mis à pratiquement toutes les sauces.

Même dans les plats 'salés' , il n'est pas rare que l'on rajoute du sucre. Il est utilisé sous sa forme poudreuse telle qu'on la connait, mais très souvent, et certainement le plus dans la cuisine des familles, sous la forme de galets ou de pâte un peu liquide, c'est en fait du sucre de palme brut, non raffiné.

Pâte de crevettes : Kapi ( กะปิ )

Le Kapi est le résultat de la fermentation de crevettes et de sel, séchées ensuite au soleil. Au bout de plusieurs jours cela donne une pâte plus ou moins onctueuse. Il sera utilisé dans pratiquement toutes les pâtes de currys, on en rajoute dans les Nam prik qui accompagnera les légumes.

Son odeur est plutôt forte, mais le goût est agréable, et il est très riche en vitamine B.

Pâte de piment : Nam prik pao ( น้ำพริกเผา )

Cette sauce contient des piments grillés, du tamarin, du sucre, de la pâte de crevettes, de l'échalote, de l'ail.

Elle est douce et forte à la fois. Elle est assez utilisée dans la cuisine thaïe, elle vient relever les plats sautés et le Tom yam dans sa version "nam khon" .

Je parle un peu plus longuement des Nam Prik à la fin de cet article,ici :

Les rhizomes et les herbes

On pourrait l'appeler bouquet garni thaï.

Il est composé de citronnelle, de galanga et de feuilles de kaffir. Il est présent sur tous les marchés et il servira de base à beaucoup de plats de la cuisine locale.

La particularité dans sud de la Thaïlande, c'est qu'on viendra y ajouter du curcuma qui est un condiment très utilisé en cuisine.

Piment : Prik ( พริก )

Même s'il est arrivé tardivement (au 16 ième siècle ) dans le pays, il y a trouvé sa place, et il est devenu un incontournable dans la cuisine thaïe.

Il est utilisé sous toutes ses formes : Cru ou cuit, frais ou séché, entier haché ou pilé. Il est vert ou rouge, le rouge étant légèrement plus fort et le vert plus parfumé, mais nos palais seraient bien incapables de faire une différence entre les 2.

On en met à peu près partout :
- dans les soupes, la plus connue étant le ‘’Tom Yam’’.
- dans les pâtes de curry, ces espèces de pâtes colorées qui seront cuites ensuite.
- dans les salades de toutes sortes où il est mis cru.
- dans les plats de viandes sautées.
- dans les ‘’Nam Prik’’ .

Je vous propose, à la fin de cette rubrique, un petit article sur le piment et sa consommation en Thaïlande..

Galanga : kha ( ข่า )

Un grand classique que ce rhizome de la famille du gingembre, mais dont le goût est complètement différent. Il parfume aussi beaucoup de soupes comme le Tom Yam, le Tom Kha ( Soupe galanga Coco ), mais il peut aussi être cuisiné avec des plats sautés.

Curcuma : Kamin ( ขมิ้น )

Il est très utilisé dans la cuisine du sud, pour les pâtes de curry, pour certaines soupes. Il donne une couleur orangée très prononcée.

On lui attribue beaucoup de vertus ''santé''.

Gingembre : King ( ขิง )

Très connu un peu partout pour ses propriétés aphrodisiaques. Il est pelé et coupé en fines lamelles. Il accompagne les poissons ou les viandes.

Gingembre aromatique : Kratchai ( กระชาย )

De la famille du gingembre mais n'en a pas du tout la saveur. Son goût est assez prononcé, il est cuisiné pour relever les poissons un peu fades. Il rentre également dans la composition de certaines pâtes de curry.

Citronnelle : takhraï ( ตะไคร )

On la trouve dans beaucoup de plats, le plus connu étant le Tom Yam qu'elle parfume à souhait. Elle est aussi un des ingrédients de base des currys. C'est un rhizome dont on ne consomme que la tige. On mange aussi crue, sa partie la plus tendre coupée en petits morceaux, dans les salades.

Ail : kratiam : ( กระเทียม )

L'ail est utilisé presque partout. Dans les pâtes de curry, mais aussi sauté avec les légumes ou des viandes.

Il est plus petit que le celui que l'on trouve sur nos marchés occidentaux, un peu moins fort aussi, on pourra aisément le manger cru.

Oignon rouge: Hom dang ( หอมแดง )

Cet oignon rouge est de petite taille, il rentre dans la composition des pâtes de curry, on le trouve également dans le Tom Yam, dans le Tom Kha ou dans certaines salades.

Feuilles de Lime : baï makrut ( ใบมะกรูด )

Feuilles de l'arbre qui donne le combava, ce fruit qui ressemble au citron vert mais à la peau rugueuse. Ces feuilles sont très employées pour leur parfum citronné, crues et hachées en petit morceaux, on les met sur certains plats au dernier moment, ou cuites dans les soupes ou des plats sautés.

Combava ou Lime : makrut ( มะกรูด ) มะกรูด

Le combava, ce fruit ou agrume dont on utilise uniquement le zeste, qui est un des ingrédients des pâtes de curry.

Le fruit est rarement utilisé car très acide, sauf dans quelques currys bien spécifiques ( "kaeng tae poe" )

Feuilles de Basilic thaï : bai horapa ( ใบโหระพา )

Une variété de basilic thaï, celui-ci étant très parfumé, avec un léger goût d'anis. Il est utilisé dans le curry vert, dans les plats sautés, dans certaines soupes, ou mangé cru, accompagné de nam prik avec d'autres légumes.

Basilic sacré : Kaphrao ( กะเพรา )

Une autre variété de basilic utilisé dans les plats sautés. Il a un goût plus prononcé que le basilic classique, légèrement poivré. On ne le consomme que quand il est cuit. Une des recettes les plus connues qui en utilise : LePad Kaphrao.

Basilic en arbre : baï Yira ( ใบยี่หร่า )

Une autre variété de basilic qui n'est pas très connu. Du basilic il n'en a pas vraiment le goût. il est cuisiné dans certains currys et dans des soupes. Son goût est malgré tout bien puissant, on le compare au clou de girofle.

Basilic citron : maenglak (แมงลัก)

Ce basilic est peut-être un peu moins utilisé dans les plats courants.

On le retrouvera dans la soupe Kaeng Liang, et dans quelques salades.

Il a un parfum très prononcé de citron.

Coriandre : Pak Chi ( ผักชี )

La coriandre est très utilisée dans la cuisine thaïlandaise. Elle est souvent disposée en fin de cuisson dans les sauces, les soupes, ou sinon sur des salades pour son goût puissant.

On utilise beaucoup ses racines qui parfument les soupes, ou que l'on pile avec d'autres ingrédients pour confectionner les pâtes de curry..

Les graines sont utilisées également dans la confection de certains currys.

betel sauvage ou poivrier sauvage : baï chaplu ( ใบชะพลู )

A ne pas confondre avec la feuille de bétel classique.

On la trouve facilement sur les marchés, elle est utilisé souvent dans les currys qu'elle parfume divinement. Elle est également mangée crue en salade ou en accompagnement du Miang Kham , un "amuse gueule" typique du nord.

Coriandre 'européenne' : Pak Chi Farang ( ผักชีฝรั่ง )

Sans pour autant lui ressembler, il a un léger goût de coriandre, mais un peu plus poivré. On l'utilise dans des soupes, certains en mettent dans le Tom Yam, et il est généralement disposé juste en fin de cuisson. Il est très puissant en terme de parfum.

Il peut aussi être sauté avec des viandes.

Lui aussi peut être consommé cru, avec le fameux nam prik.

Menthe : Saranae ( สะระแหน่ )

La menthe est utilisée principalement dans les salades, notamment dans le "laab", la célèbre salade de l'Est de la Thaïlande.

oignon vert : Ton Hom ( ต้นหอม )

Cet oignon vert coupé en petit tronçons viendra agrémenter beaucoup de plats. Il sera généralement utilisé cru, et disposé en fin de cuisson.

Citron vert : Manao ( มะนาว )

Utilisé dans les soupes pour la saveur acidulée, également dans le salades, mais surtout dans les sauces du type Nam Prik. Il parfume également le Tom Yam en fin de cuisson. Ils sont plus petits que ceux que l'on trouve en occident et leur peau est lisse. On le nome également lime.

Tamarin : Makham ( มะขาม )

Il pousse sur un très grand arbre et se présente comme un haricot marron. Il vient apporter la touche acidulée aux plats.

On le met dans le Som Tam, mais aussi dans certains currys comme le Massaman ou le Kaeng Som.

On le trouve frais dans les marchés mais aussi sous forme de pâte molle dans toutes les épiceries.

Une des variétés de tamarin, le "Makham wan" peut être consommée directement après l'avoir écossé, sa pulpe est plutôt sucrée, et se trouve autour d'une graine centrale.

Poivre vert : Prik thaï ( พริกไทย )

Souvent mangé frais, on le cuisine dans les plats sautés, en sauce et dans les salades. On le laisse souvent en grappe.

On trouve bien-sûr les graines qui le plus souvent sont utilisées pilées dans les pâtes de curry.

Badiane, cannelle, cardamone : Poïkak, opcheuy, krawan
( โป๊ยกั๊ก อบเชย กระวาน )

Ces épices sont utilisés, le plus souvent conjointement pour parfumer les plats tels le Palo, le Khao Kha moo et autres soupes de nouilles. Ils rentrent également dans la composition de certaines pâtes de curry comme le massaman.

Noix de coco : Maphrao ( มะพราว )

La noix de coco est surtout utilisée dans le sud thaïlandais où elle pousse abondamment. Vous aurez certainement goûté l'eau que l'on trouve à l'intérieur et qui possède des vertus rafraîchissantes. Ensuite au fur et à mesure de sa maturation, on pourra extraire la pulpe blanche, qui mélangée à l'eau et pressée, donnera le lait ou la crème ( Kati ) pour accompagner principalement les currys, mais aussi pour la confection de la plupart des desserts.

Ces autres condiments/fleurs/légumes/herbes, également utilisés dans la cuisine thaïe.

Sato : Sato ( สะตอ )

Très particulier que ce légume qui pousse sur un arbre géant du genre acacia. Il produit des énormes gousses dont on extrait les fèves. Une particularité : il pue..... C'est pas pour rien qu'il est surnommé ''haricot qui pue'' .. Et bien croyez-le ou non, c'est délicieux... Mélangé avec des crevettes au curry rouge par exemple, c'est un délice. On le mange aussi cru, avec du Nam prik.

Par contre il vous laissera une haleine de chacal, n'ayons pas peur des mots. On en trouve surtout dans le sud où il est le plus consommé, il est mur à partir du mois de mai..

Haricots longs : Thua Fak Yao ( ถั่วฝักยาว )

On les mange crus, toujours avec d'autres légumes et accompagnés de la sauce Nam prik. On les fait aussi sauter avec les viandes, et on les trouve aussi dans les salades de Papaye ( Som Tam ).

On le fait généralement à peine cuire.

Aubergines : Ma khua ( มะเขือ )

Il en existe beaucoup de variétés. Elles accompagnent les currys, surtout les currys verts. Encore un légume qui peut se manger cru ou ébouillanté avec toujours le même Nam prik.

Pousses de bambou : No Maï ( หน่อไม้ )

On les cuisine dans les currys mais aussi en les faisant sauter avec d'autres légumes. En ISAAN on utilise le bambou râpé dans des salades. Ils sont aussi consommés nature, juste cuits à l'eau, avec la sauce Nam prik.

Dok Khae ( ดอกแค )

Ces fleurs, banches ou rouges, se mangent également. On les fera juste blanchir pour les consommer avec un "nam prik", elles serviront aussi de légumes dans un "Kaeng som". Les rouges serviront de colorant pour certains desserts ou pour une boisson consommée glacée.

Dok Anchan ( ดอกอัญชัน )

Elles peuvent se manger crues, mais c'est surtout après décoction que l'on récupérera l'eau qu'elles auront colorée d'un bleu limpide. Cette eau pourra se boire comme un thé, sinon, et le pus souvent, elle viendra colorer certains desserts. Ne soyez plus étonnés si vous voyez un dessert bleu sur un étal de marché.

Taling pling :

Ce fruit ou légume, pousse sur le tronc d'un arbre. Il est lui aussi très acide, on peut le croquer tout cru. On l'utilise le plus souvent en légume dans le Kaeng Som.

Tegn Kwa : Concombre ( แตงกวา )

Il est plus petit que nos concombres habituels, il ressemblerait plus à un gros cornichon. Très utilisé en assortiment, cru mais aussi ébouillanté ou sauté avec d'autres plats. Vous le trouverez assez systématiquement dans vos assiettes en décoration.

Mara : Concombre amer ( มะระ )

Ce concombre amer est pour la plupart du temps cuisiné dans une soupe, farci avec de la viande de porc. On peut aussi le manger en salade mais son amertume est un peu repoussante.

Mara kinok ( มะระขี้นก )

la petite version du Mara qui peut se manger cru avec un Nam prik, ou sinon en guise de légume dans un Kaeng Som. Il faut le manger bien jeune sinon il est très amer.

Tua plu : Haricot ailé ( ถั่วพู )

Ce haricot se mange en salade ( Yam Tua Plu ), ou cru avec un Nam prik.

Lookniang ( ลูกเนียง )

Ces grosses graines renferment un haricot, qui se mange aussi bien cru que cuit, le plus souvent avec un Nam prik.

Cha om ( ชะอม )

Ce sont les feuilles jeunes d'une variété d'acacia.

Cha-om est beaucoup utilisé, soit en omelette, soit cru ou ébouillanté avec le Nam prik.

Fleur de banane : Hua Plee ( หัวปลี ) - [ou Dok Kluay]

Fleur De Banane : Pli Klouay ( ปลีกล้วย )

La fleur de bananier se mange le plus souvent cuite à l'eau avec du Nam prik,

sinon en salade.

Dok kha jorn ( ดอกบจร )

Ce sont les jeunes fleurs d'un arbuste.

On les mange avec une viande sautée ou un curry, soit cru ou ébouillantées avec le Nam prik.

Le Nam prik ( น้ำพริก ) C'est quoi au juste? Et le Nam jim ( น้ำจิ้ม ), c'est quoi la différence?

Les Nam jim, sont des sauces d'accompagnement, plutôt liquides. Certaines serviront à faire trempette pour une viande grillée par exemple, ou des fruits de mer, ou des brochettes. D'autres seront utilisées pour arroser des plats un peu 'fades' comme une omelette ou un poisson grillé, ou un plat de nouilles...

Les Nam prik sont d'une consistance plus solide et contrairement au Nam jim , ils constituent un plat à part entière que l'on dégustera avec des légumes en général.

Les Nam jim ( น้ำจิ้ม )

Le "Prik nam pla" ( พริกน้ำปลา ) : le plus classique des Nam jim, fait à base d'ail de piment, de sauce de poisson et de citron, l'ensemble n'étant pas pilé.

Vous l'avez forcément vus sur les tables des restaurants. Il est mis à disposition gratuitement, il est servi généralement dans une petite coupelle. Il accompagne les plats qui, à la base n’ont pas, ou peu, de piment dans leur confection : les légumes crus ou cuits, les viandes bouillies, les poissons.

Le Nam jim kaï : C'est une sauce, un peu plus liquoreuse qui accompagnera le poulet grillé. Elle est faite à base de piment, d'ail écrasé, d'ail mariné, de saumure, de sel, de sucre et de vinaigre.

Le Nam jim Jaeo : Il accompagnera le plus souvent le porc grillé, quelques fois le poulet. C'est un mélange de sauce de poisson, tamarin, piment rouge, sucre de palme, oignon vert et riz grillé.

Le Nam jim talé : Pour accompagner les fruits de mer, composée de sauce de poisson, sucre, ail, piment, coriandre fraîche.

Il existe beaucoup d'autres sortes de Nam jim que vous découvrirez en fonction des plats que vous aurez commandés dans votre restaurant préféré.

Les Nam prik ( น้ำพริก )

Le "Nam prik" se présente sous forme d’une pâte plus ou moins onctueuse, lorsque les ingrédients sont pilés. Il en existe une quantité impressionnante.

Voici un ‘’Nam prik mamuang’’ résultat du mélange d’ail, d’oignon, de mangue verte et de piment. Il accompagnera un plat de légumes crus divers et variés.

Certains "Nam prik" sont également élaborés avec du poisson émietté.

Accompagnés d'une assiette de légumes, ils constitueront un plat à part entière, dans le menu de certains restaurants.

Voici les ingrédients d'un "Nam prik mamuang" (Nam Pril à la mangue): Ail, oignon, piments frais, mangue verte que l'on découpera en lanières, et l'incontournable Kapi (pâte de crevettes). Tous ces ingrédients seront pilés au mortier.

Du nord au sud du pays on dénombre une quantité impressionnante de Nam prik, il serait difficile de tous les citer.

Quelques "Nam prik" et les légumes qui les accompagnent.

Ces mets se dégusteront avec du riz bien-sûr, et souvent avec du porc ou du poisson grillé.

Krueng prung ( เครื่องปรุง )

Le quatuor de condiments que vous trouverez presque systématiquement sur la table des restaurants de street food, ou ceux qui vendent des soupes de nouilles.

On y trouve les 4 saveurs indispensables de tout plat thaïlandais qui se respecte à savoir le salé ( sauce de poisson et piment ), le sucré ( sucre en poudre ), l'acidulé ( vinaigre avec piment doux ) et le pimenté ( piment en poudre ). Vous pourrez ainsi améliorer les plats qui vous semblent fades en rajoutant une ou plusieurs de ces sauces.

Le piment en Thaïlande :

Difficile de dissocier le piment de la cuisine thaïe… Il est présent dans pratiquement tous les plats, plus ou moins dosé.

C’est en Thaïlande que l’on consomme le plus de piments, comparé aux autres pays du Sud Est asiatique, et ce, depuis le 16ième siècle, date à laquelle il aurait été importé d’Amérique du Sud par les missionnaires portugais.
Les thaïs mangeaient déjà épicé bien sûr, grâce à quelques condiments ou épices déjà utilisés dans leur cuisine, comme le galanga ou le poivre.
Il pousse généreusement, et ceci tout au long de l’année. Chaque famille en possède au moins un arbuste dans son jardin.
Le plus utilisé est le ‘’Prikinou’’ . Il est petit, vert, rouge ou orangé, et c’est un des plus forts au monde… Il existe d’autres variétés de piments moins piquants pour certains. On utilise également le piment séché, brut ou réduit en poudre.

Les bienfaits du piment

Ils ne sont plus à démontrer, cela fait bien longtemps que les vertus médicinales du piment sont connues.

Les piments contiennent un composé chimique, la capsaïcine, c'est elle qui donne cette sensation de brûlure. Cette molécule provoque la sécrétion d’endorphine, une molécule proche de la morphine.

Il est donc un antidouleur naturel qui pourrait donner la sensation d’une légère euphorie, pouvant générer une accoutumance.

Il favorise également la dilatation des vaisseaux sanguins évitant ainsi les maladies cardio-vasculaires.

Il facilite la digestion.

Lorsque vous le consommez, vous remarquerez que ses effets ne se font sentir qu'aux extrémités : La bouche dans un premier temps, l'anus un peu plus tard... Il ne vous provoquera pas de brûlure à l'estomac.

Certains indiquent même que la capsaïcine qu’ils contiennent, pourrait avoir un effet protecteur sur la paroi de l’estomac.

Lorsque vous mangerez pimenté, n'essayez pas de boire de l'eau qui ne vous apportera qu'un soulagement très fugace... Il est conseillé de consommer le riz qui sera inéluctablement servi avec, ou de manger quelques légumes verts pour estomper ce feu...

Je me suis toujours demandé comment les enfants faisaient pour supporter le piment... Sont-ils élevés avec du piment dans le biberon? En fait, non .. Ils s'y habituent petit à petit.. Ils commenceront après 10 ou 12 ans par y goûter, puis au fur et à mesure, ils progresseront.. Et même si les premiers pas sont loin d'être évidents, ils feront comme tout le monde....

A priori, c'est dans le sud de la Thaïlande que la cuisine est le plus pimentée ( en gros de Prachuap KiriKhan à la frontière malaise ). Plus on monte dans le pays, plus les plats sont ''doux''.. Mais attention, ceci à l'échelle des goûts des autochtones, alors méfiance..

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