Les currys thaïs
Ils sont nombreux et variés, cuisinés avec ou sans lait de coco, ils peuvent être secs, mais dans tous les cas, ils seront forts en gout, et souvent très pimentés.
Kaeng khiao wan kaï (แกงเขยีวหวานไก่) Curry vert doux au poulet( Plutôt pimenté )
Ce curry vert lui aussi, fait partie des incontournables de la cuisine siamoise.
Il est très apprécié des touristes car, bien que très goûteux, il n'est pas excessivement pimenté compte tenu de la présence du lait de coco qui l'adoucit sensiblement. ( Wan = doux )
La recette est ici
Kaeng Pet kaï nomaï (แกงเผ็ดไก่หน่อไม้ดอง) Curry rouge de poulet aux pousses de bambou.( Plutôt pimenté )
Il est lui aussi un classique de la cuisine siamoise.
On le trouvera également au boeuf, au porc ou au poisson. On y incorporera de la noix de coco ce qui le rendra un peu plus doux.
Ici il est préparé avec des pousses de bambou en lamelles, mais on le trouvera aussi avec des aubergines, de la mangue, de l'ananas, des pousses de bambou, et bien d'autres.
Dans le sud, il est finalement plus orangé que rouge, du à la présence de curcuma.
Je vous propose une recette de curry rouge au poisson ici .
Kaeng ChuChi ( ฉู่ฉี่ปลาทู )Poisson au curry rouge( Plutôt pimenté )
Un plat savoureux , plutot d'origine du centre du pays.
Il est fait à base de curry rouge de base, mélangé avec du poivre et des copeaux de noix de coco rôtis. Il sera adouci avec le lait de coco.
La sauce de ce plat est toujours bien épaisse, la coco et la pâte de curry sont plus longuement cuites afin de rendre la sauce plus onctueuse.
Il est souvent cuisiné avec du poisson.
Je vous propose ma recette du chuchee pla ici .
Kaeng panang (พะแนง) Curry panang( Un peu pimenté )
Il est fait avec une pâte de curry rouge un peu transformée, dans laquelle on a rajoutè des cacahuètes pilées, de la coriandre et du cumin en assez grande quantité. .
L'ajout de lait de coco dans ce curry panang, tout comme le massaman, le rendra moins pimenté.
Il est très apprécié pour son unique saveur, on le trouve au boeuf, au poulet, au porc, et rarement au poisson comme sur ma photo.
Je vous propose ma recette du curry panang au poulet ici.
Kaeng Massaman (มสัมน) Curry Massaman( Pimenté modérément )
Un curry dont la réputation n'est plus à faire.. Il est cuisiné le plus souvent avec du poulet ou du boeuf.
Il est extrêmement goûteux, épicé à souhait, je veux dire par là rempli d'épices, et pas vraiment pimenté en raison de la présence du lait de coco qui l'adoucit énormément.
Pour la recette c'est ici
Kaeng som (แกงส้ม) Curry acidulé( Très pimenté )
Ce curry est emblématique de la Thaïlande, il est consommé dans tout le pays avec des variantes en fonction des régions. Vous le rencontrerez rarement sur les menus des restaurants en dehors de la Thaïlande cela fait de lui un plat très typique du pays. Si vous n'êtes pas habitué à manger pimenté, ce n'est pas le plat par lequel il faudra commencer pour vous initier à la cuisine du pays. Dans le sud il fait partie des plats les plus consommés dans les familles thaïlandaises.
C'est un des rares currys dans lequel il n'y a pas d'ajout de lait de coco, d'où sa puissance en bouche...
Il est fait avec du poisson ou des fruits de mer. En légume on y trouvera soit des aubergines, de la papaye verte, de la mangue verte, de l'ananas, des tiges tendres de bananier, des bulbes ou des tiges de taro comme sur la photo. Il n'est pas rare de le déguster accompagné d'une omelette nature ou faite avec du "Cha Om" . Quelques fois cette omelette est découpée en petites portions et incorporée directement au plat, dans la sauce.
La couleur orange vient du curry fait à base de piments rouges et de curcuma. Pour la touche acidulée, on y incorporera soit du citron vert pressé, soit des oranges pressées ou du tamarin.
On en trouve bien-sûr beaucoup de variantes en fonction des régions, comme dans le centre du pays où l'on n'y incorpore pas de curcuma, typique du sud, celui-ci sera replacé par du Krachaï ( finger roots ou gingembre aromatique ).
On le trouve également au crabe ( Kaeng Som Poo ), c'est aussi excellent.
La recette estici
Kaeng Kua saparot kung hoï maleng poo ( แกงคั่วสัปรดกับกุ้ง หรือ หอยแมงภู่ )Curry rouge à l'ananas, crevettes et moules.( Plutôt pimenté )
Un délicieux curry rouge dont la particularité de la pâte de curry utilisée est qu'elle ne contient que des condiments frais. ( Voir ICI pour les explications des pâtes de curry ).
Le mélange des fruis de mer avec l'ananas lui procure un bon gout qui plaira à tout le monde.
La recette de ce plat est ICI .
Khua kling ( วิธีทำคั่วกลิ้งหมู)Curry sec ( Très pimenté )
C'est un curry 'sec', typique du sud.
On peut le trouver au porc, au poulet au boeuf.
A la base, c'est une pâte de curry rouge que l'on cuit directement avec la viande, sans huile, sans eau. On rajouta a la fin des copeaux de feuille de Kafir ( bai Makrut ).
Dites-vous bien que si vous arrivez à manger celui-ci, vous pourrez dire que le piment est votre ami.... Attention il est très pimenté...
Kaeng Pa - (แกงป่าปลาขูด)curry jungle( Très pimenté )
C'est le " jungle curry "...
Si vous voulez tester votre résistance au piment, n'hésitez pas, alors goûtez-le... Certainement le plus pimenté des currys...
Souvent préparé avec du poisson, même si à l'origine il était plutôt préparé avec de la viande. Le curry de base est rouge, et corsé avec du poivre. on n'y intègre pas de lait de coco.
Il n'en est pas moins délicieux, mais honnêtement il vaut mieux être habitué au piment sinon c'est redoutable...
Ho Mok (หอ่หมก) flans de poissons( Plutôt pimenté )
Flan de poisson au curry rouge. Un de mes favoris... On le trouve souvent cuit dans des feuilles de bananiers, ou dans du choux chinois dans les restaurants, et toujours à la vapeur. Souvent au poisson : Ho Mok Pla
La recette est ici
Khao Soï (ข้าวซอย) soupe de nouilles au curry( pimenté modérément)
Il est un des plats emblématiques de la région de Chiang Maï. On en trouve vraiment partout. La pâte du curry utilisée est différente de celle du curry rouge, en effet le galanga est remplacé par du gingembre, ce dernier n'étant jamais présent dans les pâtes de curry d'origine thaïe. La cardamone, le curcuma et les graines de coriandre y sont incorporés avec plus d'importance. L'ensemble est mélangé avec du lait de coco, des nouilles jaunes de blé, du poulet le plus souvent, mais on en trouve aussi au boeuf. Il en existe plusieurs variantes.
Il a été importé dans le nord du pays par les chinois musulmans.
On le sert accompagné de piment séché, citron vert, oignon vert, échalotes, légumes au vinaigre.
Khanom jeen nam ya ( ขนมจีนน้ำยาปลาทูน่า ) Nouilles au curry jaune( Plutôt pimenté )
Il est d'origine chinoise, 'Khanom jeen' voulant dire 'dessert chinois'. Ce sont des nouilles préparées à partir de l'amidon de riz fermenté. Un procédé un peu compliqué, mais dont le résultat est plutôt réussi.
Ces nouilles sont ensuite accommodées avec différentes sauces en fonction des régions. Dans le sud on consomme surtout le ''Khanom Jeen Nam Ya''.
Dans le principe on fera une pâte de curry composée de piments séchés, curcuma, oignon, ail, sel, citronnelle, krachaï . Ensuite on fera bouillir du lait de coco dans lequel on incorporera cette pâte de curry, on viendra également y plonger le poisson ( Barracuda ou un poisson blanc charnu ) préalablement cuit à l'eau et broyé, et quelques feuilles de kaffir ( Baï makrut ) hachées, pour plus de parfum.
On le déguste avec des herbes et des légumes, crus ou cuits.
Kaeng taï Pla (แกงไตปลา) Curry aux entrailles de poisson ( Plutôt pimenté )
S'il est un plat emblématique de la région sud de la Thaïlande, c'est bien ce Kaeng taï pla.
Le mot "taï" ici fait référence aux entrailles de poisson qui ont fermenté, et avec lesquelles on fabrique une sauce qui viendra parfumer ce plat. Elle est un peu l'équivalent en ISAAN du "pla ra" qui vient souvent parfumer les plats dans cette région.
Ce curry est donc fait à base d'une pâte de curry rouge, d'un poisson grillé que l'on est venu émietter légèrement ( en général un poisson de la famille du thon ), de la sauce "taï pla", d'aubergines rondes ou de bambou, de feuilles de kafir. Il est, en plus d'être bien parfumé, très pimenté. Une version avec le lait de coco existe ( Kaeng taï pla Kati ) et viendra légèrement adoucir ce plat.
N'hésitez pas à commander ce plat si vous le trouvez, vous oublierez vite que cette préparation contient une sauce à base d'entrailles de poisson, ce qui pourrait en rebuter quelques uns.