les currys thaïs
C'est quoi un curry thaï ?
Le curry thaï (Kaeng en thaï, แกง ) est un plat généralement en sauce dont la base est une pâte colorée ( pâte de curry ) qui est issue du mélange de plusieurs ingrédients.
Les ingrédients qui composent cette pâte sont finement pilés dans un mortier pendant un long moment, afin de rendre l’équivalent d’une pâte plus ou moins onctueuse.
Ces pâtes de curry rentrent dans la composition de nombreux plats thaïs.
On trouve différentes pâtes de currys ( en phonétique thaïe : Krueng Kaeng, ou Prik Kaeng ou Namprik kaeng ) avec des variations de goûts et de couleurs, en fonction bien sûr, des ingrédients que l’on y aura incorporés. Ils sont rouges, verts, oranges, panang, massaman, et j’en passe…
On pourra trouver comme ingrédients les piments, rouges ou verts mais en grande quantité, de l’ail, des échalotes, du galanga, de la citronnelle, des feuilles de combava, de la coriandre, du curcuma, de la cardamone, du poivre, de la cannelle, de la muscade, de l’anis étoilé, du cumin…..
Le piment rouge utilisé le plus souvent est du piment séché, il a l'avantage contrairement au piment rouge frais de ne pas s'oxyder, et la pâte de curry pourra ainsi être conservée plus longtemps.
Un aperçu de quelques ingrédients ici
C’est le savant dosage de tout ou partie de ces ingrédients, qui fera telle ou telle sorte de pâte de curry.
Ils rentrent dans la composition de beaucoup de plats traditionnels de la cuisine thaïlandaise. Ils peuvent être mélangés avec du lait de coco, comme par exemple le célèbre curry vert ( Kaeng kiao wan ) formant ainsi une sauce plutôt épaisse, ou sans lait de coco comme le Kaeng Som qui est un des plus relevés et typique de la cuisine du sud, ou sinon juste frits avec des viandes et des herbes comme le Pad Phet ou le khua kling .
Et puis tout serait trop simple s'il n'existait pas des currys un peu particuliers. Le kaeng liang par exemple est un "Kaeng" à part entière puisqu'il est bien plus ancien que les Kaeng qui sont apparus à l'époque où le piment est arrivé en Thaïlande, au 16ieme siècle, mais il se présente et se mange comme une soupe. On peut aussi parler du Kaeng chuet ( ou Kaeng djut ) qui n'est composé ni de piment ni de pâte de crevette ... Alors pourquoi cette appellation de curry? je ne sais pas... D'ailleurs, on l'appelle souvent Tom Chuet , car lui aussi se mange comme une soupe.
Un conseil : Quelle que soit la recette que vous aurez choisi de cuisiner, et ceci vaut particulièrement pour les currys, ne cherchez pas à remplacer un ingrédient par un autre. Tenez vous en à la liste des ingrédients qui vous ont été donnés ... Concernant les quantités par contre, c'est vous qui déciderez du dosage en fonction de vos goûts et de celui de vos convives. Chaque famille cuisine à sa façon, mais toujours avec les bons ingrédients...
Dans la tradition, un curry thaï ne se mangera pas comme une soupe. On viendra piocher dans le plat principal un peu de viande ou poisson, de la sauce, et on disposera le tout dans son assiette, sur sa part de riz.
Une particularité dans le sud de la Thaïlande c'est que dans chaque pâte de curry on a tendance à y ajouter un peu de curcuma, ce qui rendra la couleur un peu plus orangée.
Quoi qu’il arrive ils rendront les plats extrêmement forts en bouche pour les palais occidentaux et cela pourra en surprendre plus d’un…
On les trouve dans les marchés sous forme de grosses boules ou pyramides, et beaucoup de thaïs les achètent sous cette forme. Ils coûtent un prix dérisoire.
Certaines familles les concoctent elles-mêmes, c’est un travail qui demande beaucoup de patience…
Il faut savoir que les mêmes pâtes de curry varient quant à leurs ingrédients et leurs dosages en fonction des régions... Donc pas facile de donner une recette exacte, je me contenterai d'en donner les bases, et me garderai bien de préciser les proportions... Par exemple, dans les pâtes de curry du sud de la Thaïlande on viendra incorporer assez systématiquement du curcuma, ce qui donnera à ces pâtes une couleur légèrement plus orangée.
Je ne l'ai pas précisé pour chaque pâte de curry, mais on y incorporera systématiquement à la fin, de la pâte de crevettes ( Kapi ) qui servira à lier l'ensemble, et à saler.
Il n'existe pas un seul type de pâte de curry rouge. Sur les marchés on peut voir dans une même échoppe, 4 ou 5 pâtes de currys rouges différents.... Pour acheter le bon, il faudra savoir quel plat on voudra cuisiner : un Pad Pet, un Khua kling, un Kaeng Pa, un Kaeng phet?
D'ailleurs, si vous allez sur un marché et demandez une pâte de curry rouge, on risque de vous regarder curieusement. On ne demande pas de "Krueng Kaeng Daeng" (Daeng voulant dire rouge).
Alors pas de panique, les différences entre tous ces currys rouges, vous ne les sentirez pas forcément. Mais si vous voulez faire un plat vraiment traditionnel, authentique, alors je vous conseille de sélectionner dès le départ la pâte de curry appropriée, qui correspond au plat que vous voulez cuisiner. Et souvent si vous achetez votre pâte de curry hors Thaïlande, vous n'aurez guère le choix que l'on pourra trouver sur les marchés locaux dans le pays. En général, la pâte de curry rouge que vous trouverez en conserve en Europe correspond à la pâte de curry "Krueng Kaeng Phet".
C'est plus simple pour la pâte de curry vert : Krueng Kaeng kiaw wan, Kiaw voulant dire vert, et il n'en existe qu'une variété.
Simple aussi pour le Krueng Kaeng Som, Som étant la traduction de orange , mais aussi de aigre/acidulé.
Les pâtes de curry thaïes de tradition, ne comportent jamais de gingembre contrairement à ce que beaucoup pourraient penser.
Voici un résumé les différents types de pâtes de currys les plus utilisées, et des exemples de plats cuisinés avec ces pâtes. :
La pâte de curry rouge " Krueng Kaeng Kua " :
Elle est la base de tous les currys rouges. Tout ce qu'elle comporte comme ingrédients, se trouvera forcément dans toutes les autres pâtes de curry rouge. On y trouve seulement des ingrédients frais : le piment rouge, la citronnelle, le galanga, du zeste de kaffir, les racines de coriandre, les échalotes, l'ail, et pas d'épices secs : Tout cela, c'est la base. Ensuite les autres currys rouges seront déclinés avec l'ajout d'autres épices qui eux seront légèrement grillés avant d'être incorporés à la pâte.
Cette pâte de curry servira à confectionner le plus souvent des plats à base de fruits de mer (moules, crevettes, coques...) et on y trouvera le plus souvent de l'ananas qui donnera une belle douceur à cette préparation.
Un classique : le Kaeng Kua saparot koong ( curry rouge à l'ananas et aux crevettes ) dont je vous propose la recette ici.
La pâte de curry rouge " Krueng Kaeng Phet" :
On y retrouve les ingrédients du Kaeng Kua, avec en plus des épices secs, tels que graines de coriandre, cumin et poivre blanc. Elle sera également associée au lait de coco pour concocter les fameux plats "curry rouge" ( Kaeng Phet ) que nous avons l'habitude de trouver dans les restaurants. On s'en servira aussi pour des viandes sautées ( Pad Phet, Khua kling ) dans lesquelles on n'ajoutera pas de lait de coco.
Un Kaeng phet kaï nomaï ( Curry rouge de poulet au bambou )
La pâte de curry rouge Massaman " Prik Kaeng Massaman" :
Elle servira a confectionner le fameux curry du même nom. Ce curry est très répandu dans la région sud de la Thaïlande. C'est un des currys qui est le moins pimenté et le plus parfumé parmi tous ceux que l'on trouve en Thaïlande, c'est certainement la raison pour laquelle il remporte un succès fou auprès des occidentaux.
Etant donné que le mot "massaman" ne signifie rien en thaïlandais, il serait un dérivé de "Musulman". A vérifier. Influence perse ou indienne, venu de Malaisie ou d'Indonésie, plusieurs hypothèses quand à son origine qui reste un peu obscure. Il a incontestablement des racines musulmanes, on ne le trouve jamais au porc.
Il était un des plats très apprécié de la cuisine royale à l'ère d'Ayuthaya. Il était servi pour des occasions particulières seulement.
On le trouve le plus souvent au poulet, mais il peut être cuisiné avec du boeuf, de l'agneau, du canard.
Même si à son origine, les pommes de terres ne faisaient pas partie de ce plat, c'est accompagné de ce légume que l'on trouvera le plus souvent le massaman.
Aucune touche verte se sera présente sur le curry massaman.
En 2011, CNN l' a classé parmi les 50 meilleurs plats du monde, c'est pour dire....
Vous trouverez ma recette du curry de poulet Massaman ici. Et la recette du curry massaman au boeuf ici.
Un Kaeng massaman kaï ( Curry massaman au poulet )
La pâte de curry rouge jungle " Krueng Kaeng Pa" :
Un curry rouge avec une grande proportion de piment rouge et de poivre... Celui-ci , il arrache... D'autant plus qu'on n'y rajoute pas de lait de coco. A l'origine, il était cuisiné avec le gibier que l'on trouvait dans la jungle. On le trouve dorénavant souvent cuisiné avec du porc, mais aussi avec du poisson.
Un Kaeng Pa pla ( Jungle Curry au poisson )
La pâte de curry rouge chuchee " Krueng Khaeng chuchee" :
C'est une pâte de curry peut-être un peu moins connue mais qui est très appréciée. Sa base est une pâte de curry rouge de type kaeng KUA dans laquelle on rajoute du poivre blanc moulu et des copeaux de noix de coco rôtis, pilés au mortier. Cette pâte ainsi constituée, mélangée à de la crème de coco, servira à cuisiner le plus souvent du poisson. C'est une pâte très douce ma recette du Curry chuchee au poisson ici. On n'y incorpore aucun légume, sauf éventuellement des piments rouges doux coupés en lamelles pour la décoration.
Un Kaeng chuchee pla ( curry chuchee de poisson )
La pâte de curry rouge Panang " Prik Kaeng Panang" :
Celui-ci aussi est un peu plus doux car il comporte un peu moins de piment. Sa particularité est qu'il est fait avec des cacahuètes pilées, et pas mal de cumin et coriandre en grains. Il a aussi beaucoup de goût, un peu à l'image du Massaman. Je vous propose ma recette du Curry panang au poulet ici . On n'y incorpore aucun légume, sauf éventuellement des piments rouges doux coupés en lamelles pour la décoration.
Un Kaeng Panang kaï ( curry panang au poulet )
La pâte de curry aigre/orange " Krueng Kaeng Som" :
C'est une pâte de curry très simple puisqu'elle est composée de seulement 4 ou 5 ingrédients, mais qui diffèrent légèrement en fonction des régions. On y retrouvera systématiquement le piment rouge (séché et/ou frais ), l'échalote, l'ail et la pâte de crevette en grande quantité. Le Krachaï (Gingembre sauvage ou finger roots ) fait également partie de cette pâte surtout dans la partie centrale du pays. En revanche dans la partie sud, le curcuma viendra remplacer le Krachaï et donner ainsi une couleur plus jaunâtre au plat que l'on appellera Kaeng Lueang ( curry jaune ).Pour la touche acide, et en fonction de la région, on y incorporera du tamarin ou du citron vert et quelques fois un jus d'orange pressée.
Cette pâte servira à confectionner le fameux plat du même nom : "Kaeng Som" . Même si on le trouve avec du porc, le plus souvent on le cuisinera avec du poisson ou des fruits de mer ou des coques, et un légume. Dans les familles du sud du pays, il sera souvent accompagné d'une omelette ou même du porc grillé au soja. On servira également une assiette de légumes frais ou juste ébouillantés en accompagnement.
C'est un des currys les plus forts puisqu'il ne sera pas adouci avec le lait de coco. Je vous propose ma recette du Kaeng som ici.
Un Kaeng som pla puak ( curry orange au poisson et taro )
La pâte de curry vert " Krueng Khaeng Kiew Wan" :
On y retrouve comme ingrédients , Galanga, citronnelle, ail, échalotes, poivre, racines de coriandre, feuille de Kafir, piments verts, poivre, cumin, graines de coriandre. Cette pâte servira le plus souvent pour cuisiner le fameux "curry vert de poulet" auquel on ajoutera du lait de coco et du basilic thaï ( Horapa). Si la pâte de curry est très pimentée, le plat en lui-même le sera moins car adouci avec le lait de coco. Je vous propose ma recette du Curry vert de poulet ici.
Un Kaeng kiew wan kaï ( curry vert de poulet )
La pâte de curry jaune " Krueng Kaeng Kari" :
Je dois bien avouer que je ne connais pas du tout cette pâte de curry jaune, je n'en ai jamais vu dans les marchés, au sud du pays. Peut-être est-elle connue ailleurs.
Si d'aventure vous demandez un curry jaune dans un restaurant thaï, en anglais par exemple, en disant "yellow curry", il n'est pas certain que vous obteniez le curry jaune espéré. En effet dans certaines régions on parle de curry jaune ( Kaeng Lueang ) en invoquant le Kaeng Som, dont je parle plus haut. Il faudra donc demander un Kaeng Kari( ou Garee ou cary.. ) pour espérer avoir ce curry jaune d'influence indienne, très parfumé aux épices grillées tel que cardamone, cumin, coriandre, mace et poudre de curry indien. Un plat classique en Thaïlande qui utilise cette pâte de curry est le "Poo pad pong kari", à base de crabe. J'ai malgré tout l'impression que cette pâte de curry jaune n'est pas très commune dans le pays. Pour l'exemple du Poo Pad pong Kari, c'est de la poudre de curry qui est utilisée le plus souvent qui contient toutefois les mêmes ingrédients que la pâte.
Un Poo pad pong Kari ( avec la chair de crabe )
Un autre Poo pad pong Kari ( avec le crabe entier )
Le Kapi, pâte de crevettes ( กะป )
Le Kapi est un ingrédient essentiel dans la cuisine thaïe, surtout celle du sud, à l'image de la sauce de poisson.
Voici le Kapi, sur la droite de la photo. Il ne faut pas le confondre avec les pâtes de currys, à gauche sur la photo...
Le Kapi est le résultat de la fermentation de crevettes et de sel, séchées ensuite au soleil. On en trouve également faites avec du poisson. Les crevettes utilisées sont minuscules, presque transparentes, ce sont des "krill". Au bout de plusieurs jours cela donne une pâte plus ou moins onctueuse. Il sera utilisé dans pratiquement toutes les pâtes de currys, on en rajoute dans le NamPrik qui accompagnera les légumes. On trouvera également des plats de riz sauté avec cette pâte de crevettes (Khao Kluk kapi).
Son odeur est plutôt forte, mais il donne un très bon goût subtil aux plats, qui du coup, n'auront pas besoin d'être salés. Et il est très riche en vitamine B.
Travail autour du Kapi
Quelques pâtes de currys et leurs ingrédients
