Les soupes thaïes
Elles sont très populaires , souvent bien pimentées mais incontournables.
Tom Yam (ตม้ยา) Soupe acidulée ( Plutôt pimenté )
Soupe à base de citronnelle, galanga
et feuilles de lime.
Il est un des plats emblématiques de Thaïlande. On est obligé d'y goûter.
Il peut être décliné en plusieurs versions. A la crevette ( Kung ) au poisson ( Pla ) ou aux fruits de mer ( Thalé ) comme celui présenté sur cette image. Il est un grand classique de la cuisine thaïlandaise.
On trouvera 2 types de Tom Yam :
- ''Nam Saï'' : sauce claire.
- ''Nam Khon'' : sauce foncée ou l'on aura rajouté du lait (Carnation) et de la pâte de piment. C'est une version plutôt moderne de ce plat qui a évolué au cours des siècles.
La recette de ce plat estici
Tom Kha Kaï (ตม้ขา่ไก่) Soupe Galanga poulet ( pimenté modérément )
Une soupe à base de coco et relevée avec le goût si parfumé du galanga et de la citronnelle. En général c'est avec du poulet qu'il est fait.
La recette de ce plat estici
Si on la trouve le plus souvent au poulet, plus vous descendrez vers le sud, et plus on la proposera au poisson ou aux fruits de mer. Ne passez pas à côté, c'est un délice. Souvent on y rajoutera du curcuma qui donnera une couleur un peu plus orangée et un goût quelque peu différent.
Kaeng Liang ( แกงเลียง) Soupe de légumes ( Pas pimenté )
On pourra parler d'avantage de soupe que de curry malgré le nom de ce plat. ( "Kaeng" faisant le plus souvent référence au curry ).
Si elle n'est pas pimentée, il faut savoir qu'elle est assez poivrée. Elle contient beaucoup de légumes dont des champignons, un basilic citronné, souvent des crevettes, et du "Krachaï " qui lui donne un goût particulier.
On la classifie comme soupe "saine". Elle a manifestement des vertus santé reconnues.
Je vous propose la recette du Kaeng Liang ici.
Tom sab moo(ต้มแซ่บหมู) Soupe ISAAN( Très pimenté )
(ou Tom saep ou Tom saab)
Cousin du Tom Yam, mais plutot consommé dans la région ISAN.
Cette soupe est le plus souvent proposée au porc.
Elle est redoutable, souvent très pimentée.
On y trouve du citron en abondance, du riz grillé concassé, mais aussi beaucoup de piment séché.
Kaeng chuet (แกงจดื) Soupe douce( Pas pimenté )
Une soupe longuement mijotée, à base de porc, de tofu et de légumes tels que céleri, coriandre, champignons, carottes,
le mot "Chuet" ( Djut ) veut dire fade en thaï.... Certes pour les habitués des plats pimentés il le sera, fade... Il est malgré tout un bon bouillon parfumé qui plaira aux palais non accoutumés à la cuisine pimentée.
On la trouve dans beaucoup d'échoppes et dans les restaurants classiques.
Elle porte le nom de "Kaeng" qui veut dire curry, mais ce n'est pas un... D'ailleurs on l'appellera souvent "Tom Chuet" , Tom se rapportant aux plats bouillis, genre soupes.
Kaeng chuet mara ( แกงจืดมะระยัดไส้ )Soupe au concombre amer farci( Pas pimenté )
Une variante de la soupe précédente.
Le concombre amer ( Mara ) est vidé de sa pulpe, et fourré d'une farce à base de porc et de vermicelle aux haricots mango.
C'est souvent une soupe claire à base de bouillon de poulet, ou sinon on peut y trouver des champignons "shitakè" et des carottes.
Elle est très parfumée, et la légère amertume du concombre lui donne un très bon goût.
Tom Som Pla (ปลากะบอกต้มส้ม)Soupe de poisson au gingembre( Pas pimenté )
On trouve cette soupe un peu partout en Thaïlande, peut-être plus dans le centre et le sud.
Même s'il en existe beaucoup de variantes, l'ingrédient dominant en est le gingembre qui est ici râpé, et l'acidité provient du tamarin. On y trouvera aussi du sucre de palme, et dans le sud du curcuma . Ce mélange donne un goût vraiment intéressant à cette soupe. Elle n'est pas pimenté, sauf si le gingembre est mis en grande quantité.
Le poisson est en général un poisson blanc à chair ferme ( Pla Kra pong, ou Pla Krabok ), l'équivalent du loup de mer ou du mulet, et quelques fois du maquereau.
Je vous propose ma recette ici.