Les soupes de nouilles thaïes, Kway tiao.
Kway tiao ( ก๋วยเตี๋ยว ) soupe de nouilles
Les nouilles ont été importées en Thaïlande par les chinois qui les consomment depuis plus de 4000 ans. C'est au XIII ième siècle que des commerçants chinois ont migré au royaume de Siam, emportant avec eux leurs coutumes culinaires, qui ont du coup fortement influencé la cuisine thaïlandaise.
Au cours des siècles les thaïlandais ce sont appropriés ce plat en y intégrant des condiments, herbes, sauces bien spécifiques de leur pays.
Beaucoup de plats sont élaborés à base de nouilles mais une grande place est faite aux soupes qui sont très appréciées, autant par la population locale que par les touristes.
De quoi s'y perdre tellement les variétés sont nombreuses. Si la plupart sont modulables, certaines ne vous offriront pas ce choix.. Elles sont très parfumées, on les accommodera, ou non, avec les ingrédients mis sur la table, le quatuor "puang krueng prung" (พวงเครื่องปรุง) : piment séché en poudre, sauce vinaigrée et piment doux, sauce de poisson, sucre en poudre. Elles sont souvent proposées avec du basilic horapa, et des pousses de soja, dans un bol à part.
On les mangera à l'aide de baguettes et d'une cuillère.
Je ne ferai pas une liste de toutes les catégories de soupes que l'on peut trouver, d'une part parce qu'il existe trop de nuances, et d'autre part parce que je ne les connais pas toutes....
Kuay tiao est la traduction de "nouilles", mais c'est aussi le nom qui est donné à ces soupes
La difficulté étant, vu le nombre de variétés, de choisir SA soupe.. Il faudra combiner avec 3 éléments....
1) choisir le type de nouilles :
- sen lèk : nouilles plates et fines de riz.
- sen yaï: nouilles larges de riz.
- woon sen : vermicelles aux haricots mungo, très fins du type "cheveux d'ange".
- sen mee : pâtes de riz rondes et très fines.
- sen bamee : à base de blé et oeuf, de couleur jaune.
2) Choisir le type de bouillon :
- Kway tiao nam saï ( ก๋วยเตี๋ยวน้ำใส ) : au bouillon clair.
- Kway tiao nam khon ( ก๋วยเตี๋ยวเรือ ) : au bouillon foncé.
- Kway tiao tom yam ( ก๋วยเตี๋ยวต้มยำ ) : avec rajout de pâte de piment et de citron.
- Kway tiao Nam tok ( ก๋วยเตี๋ยวน้ำตก ) : servie généralement avec des morning glory, et du sang de boeuf ou de porc.
- Kway tiao rua ( ก๋วยเตี๋ยวเรือ ) : les nouilles "de bateau". Cette soupe, souvent au bœuf, contient des graines de soja fermenté, et elle a la particularité d'être agrémentée en fin de cuisson d'un peu de sang de bœuf, ce qui lui donne une couleur plus foncée et un bouillon un peu plus épais. N'ayez crainte, c'est délicieux et cela donne un goût plus corsé à cette soupe. On la trouve plus difficilement, les thaïs bouddhistes consommant peu le boeuf. Des versions au porc existent aussi.
3) Choisir la viande ou le poisson :
Il ne vous restera qu'à choisir ou le poulet( kai ), ou le porc( moo ), ou le bœuf( nua ), ou le canard( ped ), ou les fruits de mer ( Kung ou plamuk (crevettes ou calamars )).... Il faut savoir que pas mal d'échoppes sont spécialisées dans un type de viande. On en trouvera qui ne proposent que le bœuf, d'autres que du canard. Cela simplifiera le choix..
Vous trouverez souvent des boulettes de viande ou de poisson ( Look chin ) intégrées dans la soupe.
Pour corser un peu l'affaire, toutes ces nouilles peuvent être consommées sans bouillon, à sec... On parlera alors de Kway tiao "haeng",( ก๋วยเตี๋ยวแห้ง) comme "sec"... Malgré tout, les nouilles ne sont pas crues, elles sont hydratées préalablement, et souvent, un petit bouillon léger les accompagne dans un bol à part.
Mais tout cela serait trop simple si ces préparations ne pouvaient pas se manger sans nouilles..... A ce moment là, on parlera de "Kaolao" (เกาเหลา, potage chinois ) .... Ainsi, ceux qui n'aiment pas les nouilles pourront consommer ces soupes, juste avec le bouillon et la viande, et souvent avec du riz en accompagnement.
Quelques soupes de nouilles un peu particulières :
Je dirais qu'elles ne sont pas modulables...
- Bami moo daeng ( บะหมี่หมูแดง ): Celle-ci est certainement la plus populaire de toutes les soupes de nouilles. On se doit d'en manger au moins une fois lors d'un séjour en Thaïlande. La seule variante c'est que vous pouvez la manger avec le bouillon clair ( nam saï ) ou sans le bouillon ( haeng ). La viande utilisée est du porc qui a macéré dans une sauce rouge, cuit ensuite au barbecue. On y trouvera aussi des ravioli ( wontons ), un légume (Choy Sum ou You Choy), de la coriandre, de l'ail frit.
- Yen ta fo ( เย็นตาโฟ ) : c'est un bouillon rose", cette couleur vient de la pâte de soja fermentée. On y trouve un mélange impressionnant de produits à savoir des boulettes de poisson, des crevettes ou calamars, de la viande de porc, du tofu, du sang caillé, du liseron d'eau, de l'ail grillé, de l'ail au vinaigre.
- Kwai chap (ก๋วยจั๊บ) : C'est une soupe de nouilles de riz larges facilement reconnaissables, elles s'enroulent sur elles-mêmes à la cuisson. Généralement cuisinée avec du porc croustillant, et souvent les entrailles de la bête. Elle est généralement très poivrée.
Je n'ai pas intégré ici le Khao Soï que l'on pourrait assimiler à une soupe de nouilles, mais qui est plus proche du curry compte tenu de sa composition.
Tout cela parait un peu compliqué, mais ne passez pas à coté de ces kway tiao. Encore une fois, cette liste n'est pas exhaustive, mais vous en trouverez toujours une qui éveillera vos papilles.
